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May 24, 2023

수비드 요리에 생마늘을 절대 사용하면 안 되는 이유

수비드 요리는 식사를 망치지 않는 궁극적인 "안전한" 방법처럼 보일 수 있습니다.

수비드 요리는 식사를 망치지 않는 궁극적인 "안전한" 방법처럼 보일 수 있지만, 그러한 평판을 거스르는 생마늘과 같은 것들이 있습니다. 스테이크나 야채에 마늘 맛을 더하는 것이 쉬운 방법처럼 보일 수도 있지만 실제로 마늘을 가방에 넣기 전에 익히는 것이 가장 좋습니다.

느리고 꾸준한 저온 조리라는 수비드의 독특한 스타일은 생마늘을 먹기에 위험하게 만들 수 있는 조건을 만들어냅니다. 이는 고기나 유제품을 사용할 때 들어봤을 수 있는 "온도 위험 구역"과 유사합니다. 미네소타 보건부에 따르면 화씨 41~135도 사이에서 장기간 음식을 놔두면 박테리아가 성장할 수 있으며, 마늘의 경우 해당 박테리아가 보툴리누스 중독이라는 질병을 일으킬 수 있습니다.

보툴리누스 중독은 실내 온도와 화씨 125도 정도의 따뜻한 온도에서 번성합니다. 일반적으로 요리할 때 마늘은 질병을 일으키는 박테리아가 죽을 수 있는 이 온도보다 훨씬 높은 온도로 튀기거나 구워집니다. 그러나 수비드를 사용할 때는 이 범위의 낮은 불에서 요리하는 경우가 많습니다. 최종 목표 온도가 더 높더라도 스테이크와 같은 음식은 온도에 도달하는 데 오랜 시간이 걸릴 수 있으며 이 "위험 구역"에서 몇 시간을 보낼 수 있습니다. 위험은 미미할 수 있지만 보툴리누스 중독은 시야 흐림, 근육 마비, 호흡 곤란, 심지어 사망까지 유발할 수 있는 심각한 질병입니다(CDC에 따르면). 수비드에 마늘을 넣는 다른 방법이 있다는 점을 고려하면 위험을 감수할 가치가 없습니다.

세계보건기구(WHO)에 따르면 보툴리누스 중독은 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)으로 알려진 박테리아 포자에 의해 생성됩니다. 이 박테리아는 대부분의 토양에 존재하며 마늘은 자라면서 이 박테리아를 흡수합니다. 마늘은 일반적으로 무해하므로 대부분의 요리법에서 마늘에 대한 우려가 들리지 않지만, 수비드와 같이 따뜻하고 산소가 적은 환경에서는 보툴리누스 중독을 유발하는 포자가 형성되기 시작합니다. 마늘 콩피와 같이 마늘을 조리하는 몇 가지 다른 방법도 이러한 위험을 안고 있습니다. 그러나 수비드가 널리 인기를 얻었고 생마늘을 쉽게 넣을 수 있으므로 위험이 눈에 띄지 않을 수도 있습니다.

수비드 마늘의 맛이 그다지 좋지 않은 것도 도움이 되지 않기 때문에 질병의 위험이 조금이라도 있다고 해도 괜히 하는 것이 아닙니다. 수비드의 온도가 낮으면 마늘이 갈색으로 변하지 않고 향이 발달하지 않으며, 더 불쾌하고 쓴 맛을 제거할 만큼 충분히 익히지 않습니다. 마늘을 넣기 전에 잘 볶거나 구워주세요. 아니면 마늘 가루를 사용하여 보툴리누스 중독에 대한 모든 우려를 없애고 맛도 더 좋게 만드세요. 기본적으로 수비드에 생마늘을 사용하면 좋은 점은 없으며, 나쁜 점은 완전히 피하는 것이 가장 좋습니다.