블로그

May 27, 2023

Daniel Boulud가 아이올리를 위한 마늘을 준비할 때 취하는 추가 단계

마요네즈와 마찬가지로 아이올리도 달걀 노른자, 기름,

마요네즈와 마찬가지로 아이올리도 달걀 노른자, 기름, 약간의 겨자로 구성된 에멀젼입니다. 그러나 중요한 차이점은 마요네즈는 중성 오일과 식초를 사용하는 반면 아이올리는 올리브 오일과 넉넉한 마늘을 사용한다는 것입니다. 아이올리에 마늘을 어떻게 첨가하느냐에 따라 소스의 전반적인 맛이 크게 결정될 수 있으며, 그 어느 누가 가장 유명한 유명 셰프 Daniel Boulud보다 더 잘 알고 있습니까?

프랑스인 셰프이자 레스토랑 경영자인 그는 모든 레시피를 자신만의 레시피로 만드는 것을 적극적으로 옹호합니다. 수년간의 경험 끝에 그는 최고의 아이올리를 준비하는 방법뿐만 아니라 마늘을 아이올리에 첨가하여 은은하고 약간 달콤하고 풍미 가득한 조미료를 만드는 가장 좋은 방법에 대한 코드를 해독했습니다.

날달걀 노른자로 시작하는 많은 전통적인 아이올리 요리법과 달리, Boulud 셰프는 실제로 삼중 밀렵 방법을 사용합니다. 그는 달걀 노른자를 갓 수란 한 개와 섞어 유제를 만듭니다. 그는 녹색 배아를 제거하고 정향을 한 번이 아니라 두 번 데친 다음 마늘을 통합하고 준비한 다음 생마늘 한두 개를 넣어서 풍미를 더합니다. 집에 있는 사람들이 Boulud처럼 마스터할 수 있도록 각 단계를 세분화해 보겠습니다.

원하는 것보다 조금 더 오랫동안 마늘 머리를 먹다가 정향에서 녹색 줄기가 돋아나는 것을 발견했다면 걱정하지 마세요. 이 녹색 줄기는 녹색 세균으로 알려져 있으며 "세균"이라는 용어는 다소 놀랍지만 섭취해도 완전히 안전합니다. 이는 실제로 모든 마늘 정향에 존재하는 줄기의 작은 부분을 의미합니다.

이 줄기는 계속해서 자라기 위해 각 정향에서 전분을 공급받으며, 충분히 기다리면 놀랍게도 자체 마늘 식물을 생산할 수 있습니다. 다진 마늘에 녹색 세균을 첨가할 때의 유일한 단점은 시간이 지나면 정향이 상당히 쓴맛으로 변하기 시작하여 불쾌한 맛이 난다는 것입니다.

실제로 Boulud 셰프는 당시 프랑스 주방에서 일할 때 수석 셰프가 세균의 맛을 설명하기 위해 사용했던 단어가 "vulgur"라고 말했습니다. 그 이후로 Boulud 셰프는 자신이 사용하는 모든 마늘을 반으로 나누고, 녹색 세균이 발견되면 이를 제거하여 마늘 아이올리가 쓴 맛을 낼 가능성을 줄입니다. 이 기술을 마늘을 "제거"하는 것으로 부를 수도 있습니다.

마늘 쪽이 쪼개지고 녹색 세균이 제거되면 Boulud 셰프의 다음 단계는 마늘을 데치고 물에 마늘을 약한 불로 한동안 끓이는 것입니다. 이 기술은 요리 과정에서 수분 손실을 방지하기 위해 고단백 재료를 사용하여 수행되는 경우가 많습니다.

마늘을 데치는 과정도 비슷합니다. 목표는 마늘을 맛있고 부드럽게 만드는 것이기 때문입니다. 그러나 불뤼 셰프가 로스팅 대신 이 특별한 기술을 사용하는 또 다른 중요한 이유가 있습니다. 마늘을 데치면 마늘이 갖고 있는 매운 맛이 일부 제거되는 동시에 블렌더에 들어가면 부드럽고 매끄러운 풍부한 농도를 얻을 수 있습니다.

Boulud는 끓는 물에 마늘 정향을 넣고 2분 동안 액체에 데치도록 합니다. 이 단계에서 이러한 맛은 정향에서 분비되어 조리용 액체에 주입됩니다. 매콤하고 압도적인 맛과 향을 아이올리에 넣고 싶지 않기 때문에 요리사는 정향을 제거하고 물을 버립니다.

놀랍게도 Boulud 셰프는 마늘을 사용하여 동일한 기술을 한 번 더 반복합니다. 이번에는 거의 부드러운 정향을 얻고 압도적인 특성을 제거하면서도 자연스러운 단맛을 유지하려는 의도로 정향을 깨끗한 물에서 계속 요리할 수 있는 기회를 제공합니다.

Boulud 셰프는 두 번째 마늘 정향 수렵 작업을 마친 후 요리용 액체를 다시 한 번 버리고 부드러운 정향을 나머지 재료와 함께 믹서기에 넣습니다. 그러나 이 밀렵 방법을 통해 마늘의 전형적인 맛이 꽃피울 수 있었지만, 셰프의 방법은 대부분의 사람들이 전통적으로 맛보거나 인지하지 못했던 마늘의 천연 단맛의 양과 같은 요소를 주입하기 위한 것입니다. 따라서 그는 좋은 측정을 위해 여분의 생마늘(및 "제거된") 마늘 한 쪽을 믹서기에 넣는 것을 좋아합니다.