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Sep 22, 2023

마늘 가이드

투탕카멘 왕은 마늘을 먹었습니다. 로마 군단은 마늘을 먹었습니다. 중국인이 늘었다

투탕카멘 왕은 마늘을 먹었습니다. 로마 군단은 마늘을 먹었습니다. 중국인들은 4,000년 동안 마늘을 재배해 왔습니다. 그러나 미국인들이 냄새나는 장미를 받아들이는 데는 시간이 걸렸습니다. 신선한 마늘이 집에서 거의 사용되지 않거나 레스토랑에서 제공되는 것이 그리 오래되지 않았기 때문입니다. 그러나 지금은 어디에나 있지만 어떤 면에서는 여전히 미스터리입니다.

예를 들어, 대부분의 식료품점에는 왜 한 종류의 마늘만 있습니까? 다양한 종류의 토마토와 다양한 종류의 양파를 얻을 수 있지만 마늘은 흰 구근에서만 나옵니다.

그리고 물론, 숨을 쉬면서 자동차의 페인트를 벗겨낼 수 있는 이유는 무엇일까요?

마지막 질문에 먼저 대답하자면, 냄새는 황을 함유한 화합물에서 발생하지만 마늘을 많이 요리할수록 그 화합물은 눈에 띄지 않게 됩니다. 그보다 화학적으로 더 많은 것이 있으며 요리에 마늘을 추가하기 전에 마늘을 준비하는 방법에 차이가 있지만 일반적으로 요리 시간이 짧을수록 호흡이 더 치명적입니다.

그럼에도 불구하고 Walnut Creek에 있는 Montesacro의 총주방장인 Mattia Marcelli는 "냄새는 역대 최고의 냄새입니다"라고 말합니다. 부엌에서 풍기는 마늘 향기만큼 좋은 것도 없습니다.

그러나 그 향은 항상 동일합니다. 왜냐하면 우리가 구입하는 마늘은 일반적인 조리법에 사용되는 다른 많은 재료와는 달리 항상 동일하기 때문입니다. 이유? 마늘은 요리에 사용하는 바로 그 정향에서 복제되고 재배되며, 미국과 중국의 일부 마늘 생산업체의 지배력으로 인해 사용 가능한 옵션이 제한됩니다.

예를 들어, Marcelli는 1956년부터 상업용 마늘을 재배해 온 Gilroy의 Christopher Ranch에서 마늘을 얻습니다. 중국 버전은 더 저렴하지만 수분 함량이 더 높으며 캘리포니아 변종만큼 강력하지 않다고 Ken은 말합니다. 크리스토퍼 랜치(Christopher Ranch)의 부사장 크리스토퍼.

"우리는 품질과 맛 면에서 그들을 이길 수 있습니다"라고 그는 말합니다.

그리고 마늘은 어디에나 존재하게 되었기 때문에 "미국인들이 먹는 모든 음식에 마늘이 들어있습니다"라고 Christopher는 말합니다. 품질이 중요합니다. 자신의 주방을 위해 Christopher는 "중간 또는 작은 전구를 구입하는 것이 좋습니다. 정향이 더 크고 껍질을 벗기는 데 많은 시간을 소비할 필요가 없기 때문입니다."

그는 또한 싹이 난 정향은 발아되지 않은 정향보다 더 쓴 맛이 날 것이라고 경고합니다.

하지만 올바른 마늘을 사용하면 전혀 예상치 못한 조리법이라도 맛있는 요리로 승화될 수 있습니다.

마늘을 사용하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 정향 전체를 사용해야 할까요? 잘라? 가능한 한 많은 주스를 얻으려면 마늘 핸드프레스 중 하나를 사용하시겠습니까? Marcelli는 "레시피마다 다릅니다. "라고 말합니다. Montesacro의 요리 중 일부는 마늘 콩피(기름에 구운 정향)를 사용하는 반면, 다른 요리에서는 정향 전체를 사용합니다. 예를 들어 레스토랑의 카볼로 네로(케일) 샐러드에서 Marcelli는 강력한 드레싱을 위해 생 정향 전체를 멸치, 식초 및 오일과 혼합합니다. 퍼가토리오의 오징어 요리에서 Marcelli는 하룻밤 동안 매리네이드에 정향 전체를 추가한 다음 EVOO, 잘게 썬 칼라브리안 칠리 및 또 다른 전체 정향과 함께 주철 프라이팬에 오징어를 요리합니다. 카르시오피 알라 로마나(carciofi alla Romana)의 경우 다진 마늘과 민트, 파슬리, 소금을 향신료로 사용하여 아티초크를 코팅한 후 올리브 오일에 굽고 화이트 와인과 함께 쪄냅니다.

오징어를 깨끗이 씻어 훈제 파프리카, 로즈마리, 마늘 1쪽, 올리브 오일로 재워둡니다. 혼합물은 하룻밤 동안 재워져야 합니다.

작은 주철 프라이팬에 엑스트라 버진 올리브 오일, 마늘 1쪽, 잘게 썬 칼라브리안 칠리를 1분간 조리합니다. 오징어와 소금을 넣어 맛을 낸 다음, 오징어가 부드러워질 때까지(질기지 않고) 약 5분 동안 센 불에서 조리합니다. 프라이팬에 향기로운 빵가루를 얹어 서빙하세요.

믹서기에 멸치, 마늘, 화이트와인 식초, 물을 넣어 드레싱을 준비합니다. 드레싱이 크림처럼 될 때까지 올리브 오일을 천천히 첨가합니다.

케일을 깨끗이 씻어서 준비하고, 크루통을 추가하고, 그 위에 잘게 썬 삶은 달걀 노른자를 얹습니다.

먼저 큰 용기에 물을 채우고 레몬을 짜냅니다. 이렇게 하면 아티초크가 산화되는 것을 방지할 수 있습니다.