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May 18, 2023

와인 포도 찌꺼기를 디저트로 바꾸기

샤도네이 포마스(Chardonnay Pomace)는 바 초콜릿에 영양을 공급합니다.

샤도네이 포마스(Chardonnay Pomace)는 바인 초콜릿에 영양을 공급합니다.

매 수확이 끝날 때마다 와인 제조자들에게는 수많은 포도 찌꺼기, 남은 껍질, 씨앗, 줄기 등 와인이 될 주스를 탱크와 통에 짜낸 후에 남은 것들이 남습니다. 많은 와이너리, 특히 소규모 와이너리의 경우, 찌꺼기가 바로 퇴비 프로그램에 들어가 뿌리 덮개로 포도원으로 돌아가는 반면, 더 큰 와이너리에서는 남은 음식물을 더 많은 술과 소 사료에서 포도씨유와 타르타르산에 이르기까지 모든 것으로 전환할 수 있습니다.

그러나 약 15년 ​​전, Chalk Hill Vineyards를 설립한 양조업자 Peggy Furth와 Jackson Family Wines를 소유한 Barbara Banke는 찌꺼기를 보다 창의적인 용도로 사용할 수 있다고 생각했습니다. 2009년에 그들은 샤르도네 껍질을 WellVine Chardonnay Marc라는 성분으로 바꾸는 공정을 개발했으며, 이를 초콜릿에 첨가하여 과자에 폴리페놀, 항산화제 및 약간의 과일 향을 더했습니다. 그 결과, 잭슨 패밀리의 많은 자산 중 하나인 산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley)의 캠브리아 와이너리(Cambria Winery)와 같은 곳에서 생산된 샤르도네를 사용하는 다양한 초콜릿으로 덮인 아몬드와 향미 바인 바인 투 바(Vine to Bar)가 탄생했습니다.

모회사 WholeVine Products의 최고 운영 책임자인 Scott Forsberg는 "전통적인 찌꺼기를 사용하는 것은 와인 제조 과정에서 남은 포도가 매립되거나 완전히 낭비되지 않도록 하는 좋은 방법입니다."라고 말했습니다. 그러나 그것은 테이블에 가치를 남깁니다.

Forsberg는 "완전히 실현된 식품을 비료나 추가적인 폐기물 흐름을 생성하는 파생 제품으로 다시 줄이는 것은 그 진정한 가치를 포착하지 못합니다"라고 말했습니다. "가능한 한 그 가치는 인간의 건강과 식량 안보를 향상시키기 위해 실현되어야 합니다. 우리는 이것을 포도를 더 높고 더 잘 활용하는 것이라고 부릅니다."

왜 샤르도네만 사용하나요? 왜냐하면 레드와인 포도와 달리 발효가 일어나기 전에 껍질을 압착하기 때문입니다. "이것은 Wellvine에서 사용되는 포도가 본질적으로 수확 후 몇 시간 만에 만들어진 신선한 압착 과일이라는 것을 의미합니다."라고 Fosberg는 말했습니다. "WellVine은 신선한 과일의 장점을 모두 갖고 있으면서도 설탕은 90% 줄였습니다." 그는 샤르도네가 모유에서 발견되는 것보다 더 높은 수준의 플라바놀(녹차와 코코아에서 발견되는 것과 동일한 항산화제)과 훨씬 더 많은 올리고당(친근한 장내 세균을 촉진하는 섬유질)을 자랑한다고 설명했습니다.

풍미 측면에서 WellVine 제품은 결과 초콜릿 믹스의 15%가 되며 자연스러운 단맛이 코코아의 쓴맛을 감소시킵니다. 이는 유사한 초콜릿에 비해 설탕이 적다는 것을 의미합니다. 핑크색 히말라야 소금과 아몬드, 신랄한 체리와 코코아 닙을 약간 첨가하면 이 업사이클 디저트에는 미각과 지구 모두를 만족시킬 수 있는 것들이 많이 있습니다.

vinetobar.com을 참조하세요.